RISOTTO ALLA PARMIGIANA com guanciale estaladiço e condimento balsâmico

“Risus optimus!” Há quem acredite que a palavra como um risoto nasceu desta expressão entusiasta que quer dizer «o melhor riso». Na realidade, porém, as origens de um prato tão versátil e reconfortante estão provavelmente nas vilas e aldeias do vale do Pó, onde os dialetos e os diminutivos carinhosos sempre fizeram parte da fala de todos os dias. O risotto é uma parte essencial da tradição culinária italiana e não conhece fronteiras. Serve-se em pequenas aldeias e em cidades movimentadas, em restaurantes elegantes e em trattorias rústicas. A sua alma é ao mesmo tempo nobre e humilde, e a sua história parece um mosaico de experiências: umas nascidas da necessidade, preparadas com os ingredientes que havia ou que sobravam das refeições de festa, outras mais aristocráticas, enriquecidas com açafrão, outrora considerado a mais rara e preciosa de todas as especiarias.

Para o nosso risotto alla parmigiana com guanciale estaladiço e condimento balsâmico, escolhemos juntar o Rei dos Queijos, o Parmigiano Reggiano, a outro verdadeiro soberano da mesa italiana. O arroz Carnaroli ganhou o título de «rei dos arrozes» graças à sua capacidade única de manter a textura durante a cozedura, absorver muito bem o sabor e ficar perfeitamente al dente. Adorado por chefs profissionais e por quem cozinha em casa, parece fazer parte desde sempre do património gastronómico italiano. E, no entanto, surpreendentemente, ainda nem tem noventa anos. Prova de que, às vezes, é a excelência, mais do que o tempo, que basta para se tornar lendário.

Tempo de preparação: 5 minutos
Tempo de cozedura: 25 minutos

Doses: 4 pessoas

Ingredientes

320 g de arroz Carnaroli
200 g de Guanciale (bochecha de porco) Toscana Food Love
100 g de Parmigiano Reggiano DOP 36 meses Emilia Food Love
1 l de caldo de legumes
1 cebola
Goccia Nera - condimento balsâmico envelhecido Emilia Food Love
Azeite virgem extra «Colline di Romagna» DOP Emilia Food Love
Manteiga (a gosto)
Sal e pimenta

Preparação

1. Corte o guanciale em tiras finas e cozinhe-o numa frigideira em lume forte até ficar perfeitamente estaladiço. Passe-o para um prato forrado com papel absorvente e reserve. Não é preciso juntar azeite, porque o guanciale liberta a sua própria gordura enquanto coze. 

2. Num tacho, aloure a cebola finamente picada com um fio generoso de azeite virgem extra. Deixe amolecer em lume brando durante um par de minutos, depois junte o arroz e aumente o lume, tostando-o com a cebola durante alguns minutos. 

3. Deite o caldo quente uma concha de cada vez, esperando que cada uma seja absorvida antes de juntar mais. Tempere com uma pitada de sal. 

4. Quando o arroz estiver cozido, desligue o lume e envolva o Parmigiano Reggiano previamente ralado e, se quiser, uma noz de manteiga. 
5. Misture bem e deixe o risoto repousar durante 1 minuto.

6. Junte o guanciale estaladiço, emprate o risoto e finalize com umas gotas de glacé balsâmico Goccia Nera.

    

   
   
   Dica

Para um sabor ainda mais rico e marcante, experimente substituir o nosso Parmigiano Reggiano DOP 36 meses por Pecorino Romano DOP Toscana Food Love.