Culatello tradicional

A Bassa Parmense é um lugar mágico, atravessado pelo grande rio Pó, que parece refletir a intenção do homem de produzir charcutaria de primeira qualidade. O poeta Gabriele D'Annunzio escreveu: «O ar do Pó é denso e húmido, bom para os bolores que conservam as carnes magras». Aqui os invernos são frios e com nevoeiro, e há quem acredite que são precisamente estes elementos — o frio e o nevoeiro — os ingredientes secretos dos nossos enchidos tão cobiçados.

Foi assim que Nasce o culatello, um enchido nobre e exclusivo. Feito com pernas de porcos locais selecionados, é trabalhado inteiramente à mão por artesãos experientes que dedicaram a vida inteira ao ofício. Depois cura 12 meses em caves naturais. Decidir fazê-lo significa sacrificar um enchido igualmente nobre: o presunto. Não é possível fazer os dois a partir da mesma perna.

O resultado é um enchido de sabor doce, delicado e magro, que se resume numa palavra: inesquecível.

Prepará-lo para a prova é um verdadeiro ritual: primeiro, tira-se o fio e o revestimento protetor. Depois lava-se inteiro em água fria corrente e seca-se com um pano de cozinha imaculado. Por fim, humedece-se com água ou, melhor ainda, com vinho branco, envolve-se num pano e deixa-se amaciar num local fresco durante um par de dias.

Só então o culatello está pronto a ser saboreado. Corte-o em fatias finas e sirva-o com pão torrado e alguns caracóis de manteiga fresca.