Coppa ou capocollo

Para os emilianos, a coppa é um enchido humilde, tradicionalmente comido pelos trabalhadores ou servido em almoços de convívio com amigos. Mas há um ditado: quando é boa, uma coppa bem curada ultrapassa até o melhor dos presuntos.

Não é por acaso que a coppa é um dos enchidos mais consumidos na Emília. Feita a partir do cachaço do porco — daí o nome —, é um equilíbrio perfeito entre gordura e carne magra. No sabor predomina a doçura, porque é delicadamente salgada e temperada, e cura em caves naturais.

É perfeita servida com micca, um pão clássico de Parma, ou com pão caseiro. Conserve-a num local fresco e húmido até cortar a primeira fatia. Depois guarde-a no frigorífico, de preferência envolvida num pano de algodão ligeiramente humedecido com água ou vinho branco seco.